公司資訊

軟質麵包和硬質麵包製作一些技巧與經驗

 

　　技巧一：揉麵

　　麵團出筋的程度會決定麵包的細膩度

　　整個揉麵的過程就是麵團形成有組織韌性的過程

　　1、麵團的初級階段（出筋階段）

　　最初麵粉和其他材料混合的時候，是十分鬆散的，沒有形成麵筋，隨著手工或者機械攪拌和揉製，麵粉逐漸開始成團，案板或者揉麵盆中看不到鬆散的麵粉，此時說明麵團已經出筋，這個階段的麵團表麵比較粗糙，麵筋韌性不強！

 

　　小技巧

　　① 先混合幹性原料（麵粉、酵母等），再加入濕性原料（雞蛋、水等）

　　② 避免酵母與鹽直接接觸，接觸也不要緊，盡快將幹性原料混合均勻即可

　　③ 不同季節、品牌的麵粉濕性不同，加水時，不要一次性加完，留少部分水做調整

　　④ 剛混勻的麵團很沾手，出筋後的麵團不會像開始那樣沾手了

　　⑤ 不同的麵團對於液體量的要求不同，液量越少揉麵越不容易，根據實際做的麵包而定，不能因為不好揉麵就增加液體量

 

　　2、麵團的擴展階段（出膜階段）

　　這個階段表示麵筋已經擴展到一定程度了，表麵較為光滑，可以拉開形成較為堅韌的膜，但比較容易出現破洞，破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀！這時候的麵團適合製作甜麵包或者調理麵包，成品口感鬆軟可口

 

　　小技巧

　　① 揉搓：就是不停的揉搓，這個階段的揉麵技巧都是一個目的，就是讓麵團的麵筋不斷地生成！

　　② 摔打：摔打的過程麵團反複拉伸，有助於麵團更好的延展！

　　③ 折疊：將麵團折疊，繼續摔打，直到麵團光滑！

　　④ 加入軟化的黃油：是軟化的黃油而不是熔化的，如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響麵團出筋，而在揉出膜後再添加有助於麵團延展。

 

　　3、麵團的完全擴展階段（手套膜）

　　這個階段的麵筋已經達到了完全擴展的狀態，麵團表麵非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆蓋整個手掌，所以業內很多人士也形象的稱之為“手套膜”。此時的麵團不容易出現破洞，即使手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的麵團可以做吐司等組織細膩的麵包！

 

　　小技巧

　　① 揉搓和摔打，到達此階段的麵團除了揉搓摔打等一係列的動作，沒有任何技巧可言

　　② 麵團揉到手套膜的階段就不要再繼續揉麵了，否則，麵筋會斷裂，麵團會失去彈性，用揉過頭的麵團做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差

 

　　技巧二：麵團的發酵

　　有一種說法是：酵母是麵包的靈魂

　　但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定

　　每一種發酵方式對麵包的風味有著極大的影響

　　直接法（一次發酵）

　　直接法是最基礎的麵包發酵方法，也是製作麵包最簡易的方式，一般家庭烘焙多會采用此種方法！將所有原料混合揉製好後，靜置半小時，取出翻麵，再靜置一小時即可！

　　此方法製程短，時間省，是很多麵包店會選擇的發酵方法，由於直接法製作麵包含水量較少，所以口感和味道稍有欠缺。

 

　　冷藏法（隔天發酵）

　　將前一天製作好的麵團，以低溫冷藏發酵18個小時，次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。

　　此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味，與直接法相比製作出來的成品麵包風味更有層次，味道更佳豐富！由於此方法是隔天發酵，不容易控製時間而導致麵團發酵過度或者發酵不足！

 

　　中種法（混合發酵）

　　從冷藏法的麵團中取出二分之一或三分之一的麵團，混合當日的麵粉揉製再進行後續工程。

　　這種方法優點是可以縮短當日發酵時間，但因為使用高比例的發酵種，需要特別注意控製麵團發酵時間，防止發酵過度！此方法的成品麵包綜合了冷藏法與直接法，兩次發酵使得麵粉水分飽滿，質地最為細致，口味更好！

 

　　技巧三：麵團的烤焙

　　揉麵、發酵是一個相對漫長的過程

　　需要花費精力和時間

　　但是這種付出一定是有回報的

　　烘烤出來的麵包一定會給你驚喜

　　烤焙之前

　　為了讓烤出來的麵包具有漂亮色澤，我們需要在麵包表麵刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮麵包的表麵；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。

 

　　烤焙的溫度和時間

　　根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙！這一步相當重要，烤的時間過短麵包烤不熟，吃起來粘牙，麵包會塌掉。時間太長麵包表麵發硬甚至烤焦！而溫度過高或過低會導致麵包外焦裏麵不熟，或者表皮無法上色嚴重影響麵包口感和質感！

 

　　一般麵包烘烤時間參照表

 

 

　　想要做出完美又可口的麵包

　　記住了這些方法還是遠遠不夠

　　還需要自己在平時的操作中自行總結

　　將學到的技巧方法與自己實際練習相結合

　　繼續創造屬於你自己喜愛的麵包吧