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軟質麵包和硬質麵包製作一些技巧與經驗

文章作者: 文章來源: 日期:2021/12/6 8:33:10 瀏覽

軟質麵包和硬質麵包製作一些技巧與經驗

 

  技巧一:揉麵

  麵團出筋的程度會決定麵包的細膩度

  整個揉麵的過程就是麵團形成有組織韌性的過程

  1、麵團的初級階段(出筋階段)

  最初麵粉和其他材料混合的時候,是十分鬆散的,沒有形成麵筋,隨著手工或者機械攪拌和揉製,麵粉逐漸開始成團,案板或者揉麵盆中看不到鬆散的麵粉,此時說明麵團已經出筋,這個階段的麵團表麵比較粗糙,麵筋韌性不強!

 

  小技巧

  ① 先混合幹性原料(麵粉、酵母等),再加入濕性原料(雞蛋、水等)

  ② 避免酵母與鹽直接接觸,接觸也不要緊,盡快將幹性原料混合均勻即可

  ③ 不同季節、品牌的麵粉濕性不同,加水時,不要一次性加完,留少部分水做調整

  ④ 剛混勻的麵團很沾手,出筋後的麵團不會像開始那樣沾手了

  ⑤ 不同的麵團對於液體量的要求不同,液量越少揉麵越不容易,根據實際做的麵包而定,不能因為不好揉麵就增加液體量

 

  2、麵團的擴展階段(出膜階段)

  這個階段表示麵筋已經擴展到一定程度了,表麵較為光滑,可以拉開形成較為堅韌的膜,但比較容易出現破洞,破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀!這時候的麵團適合製作甜麵包或者調理麵包,成品口感鬆軟可口

 

  小技巧

  ① 揉搓:就是不停的揉搓,這個階段的揉麵技巧都是一個目的,就是讓麵團的麵筋不斷地生成!

  ② 摔打:摔打的過程麵團反複拉伸,有助於麵團更好的延展!

  ③ 折疊:將麵團折疊,繼續摔打,直到麵團光滑!

  ④ 加入軟化的黃油:是軟化的黃油而不是熔化的,如果黃油沒有提前拿出來軟化,可用手捏幾下,用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響麵團出筋,而在揉出膜後再添加有助於麵團延展。

 

  3、麵團的完全擴展階段(手套膜)

  這個階段的麵筋已經達到了完全擴展的狀態,麵團表麵非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆蓋整個手掌,所以業內很多人士也形象的稱之為“手套膜”。此時的麵團不容易出現破洞,即使手指捅破,洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的麵團可以做吐司等組織細膩的麵包!

 

  小技巧

  ① 揉搓和摔打,到達此階段的麵團除了揉搓摔打等一係列的動作,沒有任何技巧可言

  ② 麵團揉到手套膜的階段就不要再繼續揉麵了,否則,麵筋會斷裂,麵團會失去彈性,用揉過頭的麵團做麵包,麵包的體積小,孔洞粗糙,口感差

 

  技巧二:麵團的發酵

  有一種說法是:酵母是麵包的靈魂

  但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定

  每一種發酵方式對麵包的風味有著極大的影響

  直接法(一次發酵)

  直接法是最基礎的麵包發酵方法,也是製作麵包最簡易的方式,一般家庭烘焙多會采用此種方法!將所有原料混合揉製好後,靜置半小時,取出翻麵,再靜置一小時即可!

  此方法製程短,時間省,是很多麵包店會選擇的發酵方法,由於直接法製作麵包含水量較少,所以口感和味道稍有欠缺。

 

  冷藏法(隔天發酵)

  將前一天製作好的麵團,以低溫冷藏發酵18個小時,次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。

  此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味,與直接法相比製作出來的成品麵包風味更有層次,味道更佳豐富!由於此方法是隔天發酵,不容易控製時間而導致麵團發酵過度或者發酵不足!

 

  中種法(混合發酵)

  從冷藏法的麵團中取出二分之一或三分之一的麵團,混合當日的麵粉揉製再進行後續工程。

  這種方法優點是可以縮短當日發酵時間,但因為使用高比例的發酵種,需要特別注意控製麵團發酵時間,防止發酵過度!此方法的成品麵包綜合了冷藏法與直接法,兩次發酵使得麵粉水分飽滿,質地最為細致,口味更好!

 

  技巧三:麵團的烤焙

  揉麵、發酵是一個相對漫長的過程

  需要花費精力和時間

  但是這種付出一定是有回報的

  烘烤出來的麵包一定會給你驚喜

  烤焙之前

  為了讓烤出來的麵包具有漂亮色澤,我們需要在麵包表麵刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液,出來的效果也不相同。比如水,主要用來刷硬皮麵包的表麵;而全蛋液,則適合大部分甜麵包。

 

  烤焙的溫度和時間

  根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙!這一步相當重要,烤的時間過短麵包烤不熟,吃起來粘牙,麵包會塌掉。時間太長麵包表麵發硬甚至烤焦!而溫度過高或過低會導致麵包外焦裏麵不熟,或者表皮無法上色嚴重影響麵包口感和質感!

 

  一般麵包烘烤時間參照表


 

 

  想要做出完美又可口的麵包

  記住了這些方法還是遠遠不夠

  還需要自己在平時的操作中自行總結

  將學到的技巧方法與自己實際練習相結合

  繼續創造屬於你自己喜愛的麵包吧